[Ils font le BW] ENISHI by TOSHIRO, un orfèvre de la cuisine franco-japonaise
Description: **A Waterloo, le chef Toshiro Fuji invente une cuisine franco-japonaise subtile et maîtrisée. Le guide gastronomique Gault & Millau, qui a déjà classé le restaurant parmi les 10 meilleures tables du Brabant wallon et lui a décerné deux toques en 2024, vient de le consacrer « Meilleur restaurant asiatique » dans son édition 2026.**
A l’annonce de cette distinction par le célèbre guide, le chef Toshiro Fuji est évidemment ravi mais s’avoue aussi un peu surpris : bien loin d’une cuisine asiatique « traditionnelle », ses plats opèrent en effet une fusion délicate entre cuisine française (pour les ingrédients principaux, comme le gibier par exemple, les produits locaux…) et cuisine japonaise (pour les assaisonnements et la sobriété). Le menu unique, renouvelé chaque mois, parle de lui-même : ramen à l’anguille fumée et au foie gras, tartare de crevettes aux topinambours et miso, bœuf wagyu, pistaches et matcha…
Le parcours du chef est pour beaucoup dans cet éclectisme : après ses études au sein d’une école de cuisine réputée d’Osaka, où il apprend les subtilités de la cuisine japonaise mais aussi chinoise, française, espagnole ou encore italienne, Toshiro Fuji arrive en Belgique en 2002 et rejoint les cuisines du Sanglier des Ardennes à Durbuy. Il y perfectionne ses techniques « classiques » et la préparation des produits du terroir.
En 2009, changement radical : Toshiro rejoint le chef Sang Hoon Degeimbre dans son établissement d’Eghezée L’Air du Temps (deux étoiles au Michelin), alors en pleine découverte de la cuisine moléculaire ! Un contraste qui ne fait qu’élargir son horizon culinaire, qui se déploiera pleinement lorsque Toshiro Fuji ouvrira son propre restaurant à Waterloo : « J’ai voulu revenir à une cuisine plus légère, épurée à la façon japonaise, avec notamment moins de matière grasse, et avant tout la mise en valeur de l’ingrédient principal : les poissons bien sûr, mais j’adore aussi travailler le gibier, tout en intégrant des ingrédients japonais. », nous indique Toshiro Fuji.
Cette harmonie entre les cuisines d’orient et d’occident, on la retrouve aussi dans la présentation des plats : textures et couleurs vives s’y complètent dans un assemblage d’une grande précision. La salle, qui peut accueillir une trentaine de convives, est à l’image de la cuisine qu’on y sert : lumineuse, au décor minimaliste avec une touche de zen. Un comptoir ouvre vers les cuisines où le chef cisèle ses préparations tel un orfèvre magnifiant, par de subtiles associations, le goût d’un thon rouge, d’un turbot ou d’un ris de veau.
Depuis son ouverture en 2023, le restaurant Enishi by Toshiro s’est constitué une clientèle fidèle et s’est d’emblée imposé comme une des meilleures tables du Brabant wallon. Cependant, le chef n’a pas pour projet de s’étendre en ouvrant une deuxième adresse… du moins pour l’instant : « On ne peut jamais dire de quoi l’avenir sera fait, mais je suis cuisinier avant tout, pas un entrepreneur dans l’âme, et je tiens beaucoup à ce que les plats sortent de mes mains, à travailler les produits à ma manière ».
Assurément une adresse à découvrir d’urgence, pour les gastronomes amateurs d’une cuisine créative, toute en précision, saveur et délicatesse.
ENISHI by TOSHIRO
Chaussée de Bruxelles 64 à Waterloo
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